試作手作011 手前みそ 2018

今年も 味噌を 仕込みました。
長年の目標に「原料の 大豆とお米を 自作し こうじも 種麹を使って 自作する」というのが あり、
今回 これを 達成しました。
加えて、昨年は 大豆が 豊作で 白大豆 と 黒大豆 二種類の味噌を 仕込みました。
これで 熟成が 上手く行ったら 最高なのですが・・・。
そんなわけで 原料も こうじも 自前の味噌作り 紹介してみます。

まずは 原料の 自家製 白大豆 1.5kg、いいもり自然農園産 です。
白米が 一升で 1.5kg だったので 大豆 と お米 の割合を1:1として 重量を決めました。

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こちらが 自家製 黒大豆、白に比べて ひと回り 粒が大きい

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こちらが 自家製 白米 一升分

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これが 種麹(ヒグチモヤシ)、近所のスーパーで みつけました。
お米の形が 認められる 粒の大きさ、少々粗いので ミルで細かくしておきます。

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次は こうじ作り、まずは お米の 炊飯です。
無水鍋24cm これだと 5合が 限界、残りの5合は 炊飯器を 使いました。

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アルミートレー に広げて 余熱をとる これで 5合分(標準バット1号 31×37cm)
麹菌が ダメージを受けないよう 湯気の勢いが おさまるくらいで 35℃
計測は 放射温度計 Peralng GM320、非接触 かつ 瞬時に測れるので 便利

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そこに 種麹を 振り掛ける
量は 2g/トレー(5合)、全体に まんべんなく 振り掛かる程度(粉ふるい器 セリア)

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そして、自作 保温BOXに 二段重ねて いい感じ(保温BOX 詳細

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内部の温度は こうじ菌が 活性化する 25~30℃ が 目標

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次の日(二日目)の朝、こうじ菌の繁殖具合を チェック
なかなかいい感じ

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二段目も 上々
米粒のまわりに ふわふわのこうじ菌が 繁殖しているのが 認められます。

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但し、繁殖は表面だけ、全体にこうじ菌の繁殖を促すよう スプーンで混ぜて 再度仕込みます。

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こうして 三日目の朝に 味噌を仕込みます。
一日水につけて吸水させた大豆1.5kgを ゆでる、直径26cmのなべで ぎりぎり
沸騰後 弱火で1時間半、火を止めて蒸らしながら 余熱を除去し30分
カセットコンロは 弱火の微調整が できるので 便利(Iwatani CB-AS-1)
吹きこぼれが 最小限に 抑えられ、ガス代も 節約

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さあ、ゆで上がりました。
とても 柔らかく なっています。
ほんのり甘い 自家製 黒大豆



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次は ゆでた大豆を つぶします。
ミートミンサー12型を使って あっという間に 完了
直径29cmの ダイソーメガボウル 2つ分、トレーも 2つで 丁度いい

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この ミートミンサーは なかなかの優れモノ
構造がシンプルで 分解清掃できる
すりつぶし完了と同時に分解すれば ほとんど無駄が 出ないのです。

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さて、三日目のこうじは どうなっているでしょう
ヒータ温度を調整しながら、25~30℃ なんとかキープ できました。
昼夜の温度変化 や 発酵熱の影響で 温度調整は 必要ですが、気付いたときに 少し操作する程度

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さらなる 麹菌の増殖 確認できました。

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上段、下段、同様です。
室内の結露も 少なく いい感じ ふわふわのこうじ菌 四方に伸びた菌糸も 認められます。

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これに 塩(トータル重量の 1割程度)を 混ぜて 塩麹を作ります。
見た目、市販のモノと 遜色ない印象

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つぶした大豆と混合します。
少し べちゃべちゃして 水分が 多い感じ

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厚手のポリ袋に入れて 封をします。(一升用 大きさ58×68cm 厚み 0.05mm)
雑菌が入らぬよう、完全密閉に近い状態にして
黒大豆味噌 の 仕込み 完了 です。

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こちらは 数日前に仕込んだ 白大豆味噌
べちゃべちゃ感は なく、水分は 程よい印象
両者の違いは どこにあったか、総括してみます。

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水分目標40%弱に対して どちらも 超過
未乾燥 生こうじ に ゆで大豆を使用しているので どうしても水分が 多くなってしまう
特に 黒大豆の方は べちゃべちゃ感 あり ゆるゆる味噌という印象
重量差で 600g もの 水分、まあ 600ml の 醤油ができたら それでも いいかな
原因は ゆで時間、白大豆は 無水鍋を使用したので 弱火の時間は 10分
普通鍋の1時間半 と 無水鍋の10分、そこに 大きな違いが あったかなと
考えてみると ミンサーを使うので 大豆は 硬めでも いいかもしれません
前日からの吸水時間も含めて ゆで時間を 見直すことで 水分を減らすことはできそうです。
水分コントロールは 来年の課題と 致します。

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さあ、あとは 熟成が どう進むか
これまでの経験より ポイントは 温度管理 と 心しています。
前に紹介した 手前みそ は 夏を過ぎたら 突然味が おかしくなりました。
夏場に40℃を超えないよう 注意が必要です。(雑菌の繁殖する温度目安)
美味しくできたら、今度こそ 一菜食彩で 紹介します。
どうぞ お楽しみに!




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by soken-t | 2018-02-22 20:07 | 試作手作 | Comments(0)